 Dans leur restaurant gastronomique LE SAINT ETIENNE
Gilles (ancien chef cuisinier du Georges V à Paris) et Catherine LAFONTAINE
vous proposent une recette réalisée avec le vin blanc de Vézelay de Maria Cuny
Soufflé de poisson blanc
Au fumet émulsionné au Bourgogne Vézelay de Maria Cuny
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Choisir un beau cabillaud. Péché depuis le Moyen Age dans les mers froides du nord, ce poisson à chair bien blanche permettra de réaliser un excellent plat.
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Lever les filets, garder les grosses arêtes pour le fumet, ôter la peau, retirer les arêtes piquées dans la chair et rincer à l’eau courante pour supprimer les dernières écailles.
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Les filets réservés au frais, toute l’attention se porte sur le fumet.
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Dans une casserole, faire suer dans un peu d’huile un gros oignon et un poireau émincés. Avant que ceux-ci soient colorés, mettre toutes les arêtes et continuer à faire suer l’ensemble quelques minutes, ajouter le traditionnel bouquet garni et quelques grains de poivre.
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Déglacer avec une demi-bouteille de Bourgogne Vézelay blanc du Domaine Maria Cuny, compléter avec l’eau pour recouvrir complètement les arêtes. Laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes. Passer au chinois, réserver au chaud.
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Préparer une brunoise de carottes, céleri rave et courgettes taillés en petits dés de 3 ou 4 millimètres. Tenir compte du temps de cuisson plus longs pour les carottes que pour les céleris ou les courgettes. La brunoise égouttée et rafraîchie est réservée au frais.
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Maintenant, le soufflé : mixer la chair du poisson, passer au tamis pour avoir une masse fine, la remettre dans le robot avec un œuf entier par 250 gr de chair, saler, poivrer et mixer. Toujours en mixant, ajouter son poids de crème liquide.
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Débarrasser dans un saladier et y incorporer du blanc d’œuf monté en neige, à raison d’un œuf pour 250 grammes de poisson, la moitié de la brunoise et un peu de ciboulette hachée.
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Débarrasser dans des ramequins préalablement beurrés et farinés. Réserver au frais.
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Cuire le riz à grande eau salée, l’égoutter et le beurrer.
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Préparer la sauce avec le fumet de poisson lié légèrement avec du beurre manié, ajouter quelques cuillers de crème, laisser cuire quelques minutes, assaisonner, maintenir au chaud.
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Un quart d’heure avant de servir, mettre les soufflés au for dans un bain-marie.
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Dresser sur assiette : une portion de riz, une de brunoise de légumes, une petite louche de sauce émulsionnée au dernier moment avec une bonne rasade de Bourgogne Vézelay
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Sortir les ramequins du four, démouler et les disposer sur l’assiette. Décorer de persil.
Pour accompagner cet excellent plat,
privilégier le vin blanc de Vézelay issu du cépage Chardonnay du Domaine Maria Cuny.
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